Kichererbseneintopf

Dieses Huddelwetter schreit nach einem wärmenden Soul Food! Kichererbsen liefern eine gute Portion pflanzliches Protein und Nahrungsfasern. Zusammen mit verschiedenen Gemüse mm haben wir hier eine ausgewogene- wie ich finde sehr leckere - pflanzliche Mahlzeit!

Zutaten:
2 grosse Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 Auberginen
400 g Kürbis oder Süsskartoffel
100 g Spinat
300-400 g Kichererbsen (Glas)
400 ml passierte Tomaten
400ml Kokosmilch
Ingwer, Salz, Pfeffer, Curry, Zitronensaft, Koriander

Zubereitung:
Gemüse würfeln und mit gehackten Zwiebeln & Knoblauch in Olivenöl dünsten.
Tomaten, Kokosmilch & Curry dazugeben und ca 30 Minuten köcheln lassen.
Kichererbsen und Spinat zugeben und nochmals 5 Minuten mitkochen.
Mit Gewürzen abschmecken und mit Koriander garnieren.

Ps; ihr mögt keine Auberginen? Dann verwendet Zucchetti, Blumenkohl….. was immer ihr mögt!